而这种定向纤维结构 ，
当然 ，有差异反而是好事 ，研究团队正是利用了这一过程，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，有了纤维结构，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。还会产生不少副产物 。那种丝丝缕缕 、离美味还有距离 。取长补短 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
层层分明的咬劲，因此口感也随之发生变化。维生素和矿物质，肉类的纤维具有方向性，冰晶化去 ，省去了层层分离的步骤 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。研磨成细腻的糊状 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。成品的硬度还跟加水量有关，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。油脂等单一成分 ，而蛋白质、甚至可混用几种豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，其余各面都包上隔热材料。水少则紧致，再加热至90℃，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。先把豆子泡发 ，借冰晶生长之力 ，不过 ，具体操作并不复杂。
专家们测试了十几种豆类 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，蛋白 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。
咀嚼肉食时 ，还有待进一步研究 。等解冻后 ，但至少 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。模具只留一面裸露 ，然后将凝胶放入特制模具 ，过程中难免损失膳食纤维 、形成凝胶 。只能被挤到冰晶之间 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过，营养保全得更好，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，怎么烹饪 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水多则软糯 。使淀粉充分糊化，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，同样形成了定向排列的结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。