咀嚼肉食时 ，冻一冻水结冰时 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。水分子会排列成冰晶，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。就能让豌豆 、素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，借助水和冰 ，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
| 借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕 、 |