瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，而蛋白质 、豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，豆也
| 只能被挤到冰晶之间 。素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ， 而这种定向纤维结构 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。层层分明的咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕 、 咀嚼肉食时
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。水分子会排列成冰晶 ， |